Om boning av svinkropp

Åsikten att skära och boning av fläsk är en och samma är fel. Den första är att dela fläskkroppen i bitar. Den andra är processen att skilja kött från ben, som kan mekaniseras och manuell. Följaktligen är hemmet och i industrianläggningar olika. Teknik och typer av metoder skiljer sig också åt beroende på syftet. På rätt sätt garanterar de maximal köttproduktion efter slakt och hög kvalitet.

Typer och applikationer

Det finns flera typer av avbening. I grund och botten används de i produktion. Med en vertikal del är halvkroppen avstängd, och en bonder arbetar med den medan den långsamt rör sig på transportören.

Med differentierad boning hanterar varje specialist sin egen halva slaktkroppen, skuren i bitar.

Om en person delar upp den halva slaktkroppen som ligger på bordet i tre stycken och sedan sönder köttet, är det en släckt utbening.

Det finns också en differentierad vertikal utbening. Numera används det oftast i köttbearbetningsanläggningar. Dess väsen är att flera obvalschikov skär olika delar av slaktkroppen i sin tur när de rör sig längs transportören.

Boning på bitar med en komplex anatomisk struktur kallas en kombination. Med henne kan upp till 50% av muskelmassan vara kvar på benen.

Hemma, används som regel släckning utbening, även om experter försöker använda vertikalt. Med henne går processen snabbare, enklare och sanitära förhållanden är mycket bättre än om bitarna av halva slaktkroppar ligger på bordet.

Pork boning är gjord med speciella knivar. De har olika bredder och längder på knivarna. Var och en är utformad för sin egen typ av arbete. Cirkelsågar används ofta i fabriker.

Arbeta med ett slaktkrok

Låt oss nu prata om boningstekniken som används av proffs, men den är också lämplig för hemmet. Komma igång med bladdelen.

Axel (första vänster) lägger underbenet på sig själv, inifrån ner. Klipp av köttet från armbågen till axelledet och flytta bladet mot dig. Separera sedan försiktigt köttet på vänster sida av stycket. Håll ett ben, vi bearbetar en bit halvkroka till höger. Kniven rör sig från sig själv. Ta bort köttet från radien till höger och från Ulna till vänster. Här är kniven riktad mot sig själv och börjar skära från den plats där benen går med.

Nu måste du skilja axelbenet från resten. För att göra detta sönder vi armbågen. På båda benen tas musklerna helt bort. Balansen i massan på benet under utbening bör vara minimal. Antag att det bara är i områden som ligger mellan benen.

Vänd omstycket. Den breda sidan ser på obvalschika. Ta av köttet, beskära det och samtidigt strippa. Brusk i scapula underminerar i processen. Sedan skära senorna i axeln, bearbeta benhuvudet. Håll den klippta delen av höften och håll axelbenet med vänster hand, detta ben är skarpt åtskilt från musklerna. Vi rengör insidan och utsidan.

Det högra axelbladet rullar i ett liknande mönster.

Muskelskärmedium skärs av

Den mellersta delen av halva slaktkroppen innehåller en del av nacke, bröst och länd.

Stycket är tillbaka ner. Den del där nacken låg, ser till vänster, utplacerad från obvalschika. Kroppen på kotorna separeras från massan. Sedan från insidan, där mårhalsen, avskuren linsens lilla muskel. Det är lätt att känna igen det - det är märkbart bredvid musklerna ovanför. Kniven i avbeningsprocessen flyttas från vänster till höger.

Nu revbenen - rengör insidan av dem från det återstående fettet efter skärning och andra onödiga element. Först behandlar vi sex ryggar i ryggen och skär av kött från dem. Utanför sterno-costalzonen skär vi lite köttet, tar bort musklerna, bär kniven från den sjunde ribben till slutet och sedan tillbaka.

Sedan vänder den snittiga delen av sidan upp och ner på andra sidan. Kniven flyttar till den första av revbenen från den sista ryggkotan i nedre delen av ryggen, vilket skiljer köttet från utsidan av revbenen, ryggradsprocesser. Nu livmoderhalsområdet - det släpps också, skär av muskelvävnad.

Köttet mellan revbenen och ryggraden kan inte separeras. Så få produkten för att tillverka fläskkorgar i olika versioner och halvfabrikat. Men om nödvändigt är benen helt rengjorda av kött.

Läs om självständigt arbete med fläsk i artikeln "Regler för att skära slaktkroppar hemma."

Korrekt trimningskinka

Vidare går avbeningsfläsk till baksidan av sidan. Dessa inkluderar bäckenregionen, låret, underbenet.

Bekkenbenet separeras från höger höger genom att klippa musklerna och senorna. Då måste stycket expanderas så att tibia ser på obvalschika. Rensa tibiabenet. Nu förskjuter kniven försiktigt från topp till botten delar vi det och lårbenet.

Klipp av femurens muskler till vänster och till höger. Därefter placeras den återstående halva slaktkroppen på bordet i en vinkel på 90 grader och benen är helt rengjorda. Den andra skinkan rullar på samma sätt. Ju svårare obvalschik fungerar desto mer kött produceras.

Porkbonboning kan också ske utan att alla benen av en given del av halva slaktkroppen separeras.

I små växter och hemma delas halva slaktkroppen ibland i två delar och inte tre. Sedan, från framsidan där revbenen går in, klippa ut midjemusklerna och nacken och ta sedan loss revbenen. I slutändan bearbetar spateln.

Den bakre delen rullas från midjan, bäckenbenet är avskilt, och sedan avlägsnas köttet från tibia och lårbenet. Detta kött med bacon kan användas för stekning, stewing, kokning och annan matlagning.

På kulinarisk skärning läs artikeln "Hur man slaktar en gris".

Vad är köttklippning och varför behövs det?

Vid produktion slutar skärning och boning av svinkropp med trimning.

En zhivovka är fördelningen av kött som erhållits i slutet av utbening till sorter. Varietalseparation kan vara olika beroende på skärningsmetoden.

Köttet kan trimmas i en, två eller tre sorter:

  • singelsorterad fläsk;
  • halvfabrikat, samt korvfläsk;
  • singel-sorterade fläsk plus bekvämlighet mat;
  • fet kött, djärvt, magert
  • fettsyror med låg fetthalt och korv.

För vissa typer av halvfabrikat delas upp i 4 grupper efter antal. Separat isolerat brosk, små ben, senor, senor, fett.

Efter avbening och trimning väger allt kött. Om det finns för mycket bindväv, och lite muskel, kan den skickas för omskärning. Det andra alternativet - utmatningen minskar köttens olika sortiment.

Detta kompletterar fläskutvinningen och köttbearbetningen i industriproduktionen.

Redovisning av de mottagna råvarorna

Hemma klarar det inte att trimma. Det behövs för att bestämma i produktionen hur man ska styra köttet: att laga korv, färdiga matlagningar, att röka och så vidare.

Alla resultat av skärning, boning, trimning ger en särskild tidskrift. Det registrerar mängden mottagen mat och icke-livsmedelsprodukter, förluster, sorter av råmaterial. För varje kötttyp har de sin egen tidning om avbening och trimning.

Om kött som levereras till trimmeren på en dag inte är helt bearbetat beaktas det i samband med nästa sats.

Tidskriftsuppgifter kontrolleras periodiskt av företagets chefsingenjör och chef för planerings- och ekonomichef. I slutet av månaden överlämnas han till slutsats, först till maskiningenjören och därefter till produktionschefen.

På grundval av uppgifter i tidningen om utbening och trimning, dras slutsatser om köttets rörlighet i produktionen, växtens produktivitet.

Var säker på att gilla det om vår artikel var till hjälp för dig.

Dela dina visningar i kommentarerna.

Загрузка...

Titta på videon: Var jag går + Där rosor aldrig dör + Jag har en boning. Jard, Carina och Magnus Samuelson (December 2019).

Загрузка...

Загрузка...

Populära Kategorier